Ester de acid gras mono-diglicerol acetilat pentru emuzifiant alimentar ACETEM Aplicare pentru mezeluri, procesare a carnii

Funcția de emulsionare

În fabricarea cârnaților, în special în cârnații emulsionați, cum ar fi frankfurters sau bologna, un pas cheie este crearea unei emulsii stabile de grăsime și apă. Aluatul de cârnați conțin de obicei apă, proteine ​​(din carne), grăsimi și diverse condimente. ACETEM acţionează aici ca un emulgator. Reduce tensiunea superficială dintre globulele de grăsime și faza de apă, permițând grăsimii să fie fin dispersate în apă. Acest lucru previne separarea grăsimii în timpul procesării, gătirii și depozitării. De exemplu, într-un proces de producție de hot dog, fără un emulgator adecvat precum ACETEM, grăsimea s-ar acumula în partea de jos sau pe părțile laterale ale carcasei în timpul gătirii, rezultând o textură neuniformă și un aspect neapetisant. Cu ACETEM, grăsimea este menținută într-o emulsie stabilă în întreaga matrice a cârnaților, oferindu-i o textură consistentă și netedă.

Stabilizarea structurii

ACETEM ajută la stabilizarea structurii generale a cârnaților. Odată formată emulsia, aceasta interacționează cu proteinele prezente în carne. Se poate lega de proteinele din carne și poate forma o rețea mai coerentă care ține cârnații împreună. Acest lucru este deosebit de important atunci când cârnații sunt tăiați sau manipulați, deoarece împiedică să se prăbușească sau să se destrame. De exemplu, atunci când tăiați o felie de bologna pentru un sandviș, un cârnați cu ACETEM adăugat își va păstra bine forma pe farfurie, în timp ce unul fără o stabilizare adecvată s-ar putea rupe în bucăți mai ușor.

Îmbunătățirea texturii și a senzației în gură

Asigurând o emulsie adecvată și o stabilitate structurală, ACETEM contribuie la o mai bună textura și senzația în gură a cârnatului. Face cârnații mai neted și mai fragezi atunci când sunt mușcați. Dispersia fină a grăsimii în produs, datorită acțiunii emulsionante a ACETEM, conferă cârnatului o experiență de mâncare suculentă și plăcută. În schimb, dacă grăsimea nu este emulsionată corespunzător, cârnații ar putea să se simtă gras sau să aibă o textură cocoloasă, care este mai puțin plăcută.

Extinderea duratei de valabilitate

ACETEM poate avea, de asemenea, un impact asupra termenului de valabilitate al cârnaților. Ajută la protejarea grăsimii de oxidare într-o oarecare măsură. Oxidarea grăsimilor poate duce la râncezire, care provoacă arome neplăcute și reduce calitatea și acceptabilitatea cârnaților în timp. Formând un strat protector în jurul globulelor de grăsime sau interacționând cu lipidele într-un mod care inhibă oxidarea, ACETEM ajută la menținerea cârnaților proaspete pentru o perioadă mai lungă. Aceasta înseamnă că consumatorii pot păstra cârnații în frigiderele lor pentru o perioadă rezonabilă de timp fără ca acesta să dezvolte mirosuri sau arome neplăcute prea repede.