1. Aplicare în prelucrarea cărnii
Pentru a îmbunătăți calitatea produselor din carne, în timpul prelucrării produselor din carne se adaugă de obicei fosfați. Funcțiile lor sunt:
A. Îmbunătățiți aderența produselor din carne și îmbunătățiți performanța de feliere a produselor din carne;
b. Îmbunătățiți capacitatea de reținere a apei a cărnii, astfel încât produsele din carne să își poată menține în continuare umiditatea naturală în timpul procesării și gătirii, să reducă pierderea de nutrienți din carne, să mențină fragezimea produselor din carne și să îmbunătățească randamentul produselor finite;
c. Controlați valoarea pH-ului produselor din carne în intervalul cel mai potrivit pentru expansiunea proteinelor, astfel încât produsele din carne să aibă cea mai bună culoare;
d. Îmbunătățește performanța de emulsionare și stabilitatea emulsionării și previne eficient separarea grăsimii-apă;
e. Blocați cationii metalici și întârzieți reacțiile de oxidare în timpul procesării cărnii, ceea ce poate reduce eficient rata de râncezire a produselor, poate inhiba decolorarea și râncezirea produselor din carne și poate prelungi durata de valabilitate a produselor din carne;
f. Îmbunătățiți performanța de procesare a produselor din carne și îmbunătățiți eficiența producției.
În aplicațiile practice, tipul și cantitatea adecvată de fosfați trebuie selectate în funcție de tipul de produse din carne, cerințele de textură, procesul de producție, materii prime și alte condiții combinate cu caracteristicile diferiților fosfați.
Adăugarea de pirofosfat în produsele din carne poate restabili și îmbunătăți capacitatea naturală de reținere a apei a proteinelor musculare. Polifosfații sunt transformați rapid în pirofosfați sub acțiunea enzimelor musculare, astfel încât să poată obține același efect. Deși pirofosfatul are cel mai bun efect de reținere a apei, solubilitatea sa este prea slabă. În cele mai multe cazuri, nu poate fi utilizat singur, dar este adesea folosit în combinație cu polifosfați cu lanț lung sau fosfați de potasiu cu o solubilitate mai bună. În plus, pentru a juca pe deplin efectul sinergic între diferiți fosfați și între fosfați și alți aditivi, sunt adesea utilizați diverși amelioratori compoziți ai produselor din carne.
Pentru cârnați și produse din carne tocată se folosesc de obicei pirofosfații și polifosfații cu lanț mediu. Se adaugă sub formă de pulbere uscată în timpul tocării. Valoarea pH-ului fosfatului compozit utilizat este în general în jur de 7, iar uneori se folosesc și fosfați compoziți cu o valoare a pH-ului mai mare de 9.
2. Aplicare în prelucrarea fructelor de mare
Fosfatul, ca agent excelent de reținere a apei, regulator de pH și agent antigel, este utilizat pe scară largă în prelucrarea fructelor de mare, în special a fructelor de mare congelate. Funcțiile sale sunt:
A. Îmbunătățiți în mod eficient capacitatea de reținere a apei a fructelor de mare, faceți sosul mai concentrat și mențineți eficient nutrienții și umiditatea;
b. Inhibă oxidarea grăsimilor și extinde în mod eficient durata de valabilitate a fructelor de mare;
c. Reduceți pierderea prin picurare după dezghețare și reduceți pierderea în greutate în timpul gătirii;
d. Mentine culoarea si aroma naturala a fructelor de mare;
e. Are un efect sinergic cu zaharurile și previne eficient denaturarea prin congelare a proteinei surimi.
Când procesați creveți, pește și crustacee congelate, produsul este de obicei înmuiat într-o soluție de fosfat compozit de 3-10% (temperatură mai mică de 10 grade ). Concentrația și timpul de înmuiere a soluției de înmuiere sunt determinate în funcție de tipul, mărimea și timpul de pescuit al creveților, peștelui și crustaceelor.
Următorii factori ar trebui luați în considerare atunci când alegeți fosfați compoziți pentru înmuiere:
a) Poate îmbunătăți în mod eficient capacitatea de reținere a apei a fructelor de mare;
b) Are solubilitate bună în apă cu gheață;
c) Se poate dizolva rapid în apă cu gheață;
d) Are stabilitate bună în apă cu gheață.
Valoarea pH-ului fosfatului compozit utilizat este în general mai mare de 9.
Fosfații adăugați la surimi congelat sunt în principal pirofosfat de sodiu, tripolifosfat de sodiu și hexametafosfat de sodiu, iar cantitatea adăugată este de 0.1-0,3% din surimi.
3. Aplicarea fosfaților în produsele din făină
A. Îmbunătățiți gradul de gelatinizare a amidonului, îmbunătățiți capacitatea de absorbție a apei a amidonului, creșteți capacitatea de reținere a apei a aluatului, faceți ca tăițeii instant să se rehidrateze rapid și ușor de preparat;
b. Îmbunătățește performanța de absorbție a apei și de expansiune a glutenului, îmbunătățește elasticitatea acestuia, face fidea netedă și mestecată, rezistentă la fierbere și la înmuiere;
c. Efectul de tamponare excelent al fosfaților poate stabiliza valoarea pH-ului aluatului, poate preveni decolorarea și deteriorarea și poate îmbunătăți aroma și gustul;
d. Fosfații se pot complexa cu cationii metalici din aluat, au un efect de „punte” asupra grupărilor de glucoză, formează reticulare a moleculei de amidon, îl fac rezistent la gătirea la temperaturi înalte, iar fidea prăjită la temperatură ridicată poate menține în continuare proprietățile vâscoelastice ale coloidului de amidon după rehidratare;
e. Îmbunătățiți netezimea tăițeilor
4. Aplicare în produse de panificație
Fosfați acizi(cum ar fi pirofosfatul de sodiu acid și hidrogenofosfatul de calciu) sunt de obicei utilizați ca acizi de fermentație ca agenți de dospire pentru produsele de copt, reacționând cu bicarbonatul pentru a furniza dioxid de carbon gaz necesar procesului de coacere. Fosfații diferiți au viteze de reacție a aluatului (ROR) diferite, iar fosfații pot fi selectați în mod rezonabil în funcție de efectul de coacere așteptat (volumul frunzei, structura porilor, gust).
În plus, fosfații pot fi folosiți și ca regulatori de făină, amelioratori de aluat, tampon și nutrienți pentru drojdie.
5. Aplicare în alte industrii alimentare
Băuturi: utilizate ca regulatori de aciditate, stabilizatori, potențiatori de nutrienți minerali;
Produse din cartofi: utilizate ca stabilizatori și reținătoare de culoare;
Produse din orez: îmbunătățesc elasticitatea produsului și îmbunătățesc gustul produsului;
Condimente și supe instant: stabilizatori și regulatori de aciditate;
Alimente sub formă de pudră higroscopică: antiaglomerare, le îmbunătățesc proprietățile de curgere liberă;
Alimente pentru bebeluși, hrană funcțională: potențiatori de nutrienți minerali.
Pentru a juca pe deplin efectele sinergice dintre diferiți fosfați și între fosfați și alți aditivi și pentru a satisface nevoile de dezvoltare ale tehnologiei de prelucrare a alimentelor, diferiți fosfați compoziți sunt adesea utilizați ca ingrediente alimentare și aditivi funcționali în aplicații practice. Cercetarea și dezvoltarea fosfaților compoziți a devenit din ce în ce mai mult direcția de dezvoltare a dezvoltării și aplicării aditivilor alimentari cu fosfați.
