Aplicarea îngroșătorilor de alimente în jeleu, iaurt și băuturi

hombochem xanthan gum

Aplicarea produselor de jeleu

În producția și prelucrarea jeleului, de obicei, doi sau mai mulți îngroșări de alimente sunt utilizate într -un mod sinergic pentru a obține cel mai bun efect necesar pentru jeleu. Gellan Gum este o polizaharidă liniară extracelulară sintetizată și secretată în timpul fermentației culturii pure a carbohidraților de către pseudomonas. Datorită transparenței bune și a stabilității termice suficiente a gingiei gellan, este utilizat în combinație cu guma Xanthan pentru a produce geluri de desert gata de consum. Guma de gellan deicilată este utilizată pentru a îmbunătăți retenția de apă, eliberarea aromelor și stabilitatea de stocare a budincilor și pentru a reduce sineza.

În procesul de formare a gelului gellan, cationii metalici joacă un rol crucial. Cationii se leagă într-un mod specific site-ului. Deoarece sunt conectate direct la grupele carboxilice de pe moleculele polizaharide, acestea slăbesc forța de repulsie electrostatică între lanțurile duble de helix, ceea ce este foarte benefic pentru formarea „zonei de joncțiune”.

Carrageenanul este un polizaharide natural de alge marine, o polizaharidă eterogenă liniară hidrofilă care conține grupe de sulfat. Este format prin conectarea 1, 4- - d-galactopiranoză și 1, 3- - d-galactopiranoză ca schelet de bază și poate fi extras din pereții celulari ai algelor roșii.

hombochem xanthan gum 11

În timpul procesului de răcire lentă după ce a fost încălzit, forma moleculelor de carrageenan se schimbă treptat de la starea inițială a înfășurării la o stare elicoidală și, în final, de la o singură helix la o dublă helixă. În acest moment, se formează o structură de rețea tridimensională.

Când Carrageenanul se află la o concentrație relativ scăzută, acesta poate forma un gel termorevers. În acest moment, Carrageenanul are o transparență bună, ceea ce poate îmbunătăți aspectul jeleului.

Carrageenanul este cel mai frecvent îngroșat în producția de jeleu, iar efectul său sinergic cu alte îngroșări a fost aplicat în formulările alimentare. Atunci când carrageenanul este compus cu gumă de fasole de localizare, gelatină, gumă de Xanthan, gumă arabă etc., puterea gelului și elasticitatea pot fi îmbunătățite semnificativ.

thickener in yogurt1

Aplicație în iaurt

Groții pot crește vâscozitatea iaurtului, să -și stabilizeze proprietățile, să împiedice separarea zerului și să îmbunătățească eficient textura și gustul produselor de iaurt. Când alginatul propilen glicol și amidonul modificat sunt utilizate ca îngroșători simultan, acestea pot prezenta un efect sinergic bun. Cantitățile optime de adăugare ale celor doi îngroșări sunt 0. 15% (greutate/greutate) pentru alginat propilen glicol și 1,20% pentru amidon modificat.

În timpul producției și procesării iaurtului, când se adaugă 0. 2% din alginatul propilen glicol, capacitatea totală de retenție a apei a produsului poate fi crescută cu 10,9%, prevenind efectiv separarea zerului.

Când {{0}}. 2% (w/w) de alginat propilen glicol, 0. 3% din celuloza carboximetil de sodiu, {0. 1% din pectina de mare cu mare și 0,015% (w/w) de sucroză, sunt compuse și adăugate în timpul producției și procesarea acidă a laptelui, iar prelucrarea acidă a lapte Produsul are cea mai bună stabilitate și gust în acest moment.

thickener in drink1

Aplicare în băuturi răcoritoare

Carboximetil celuloza de sodiu este cel mai frecvent îngroșat în băuturile acide. Datorită solubilității sale ridicate în apă, poate forma o soluție de vâscozitate ridicată în apă. Carboximetil celuloza de sodiu este cel mai frecvent utilizat în lapte datorită rezistenței sale de acid. Poate preveni eficient precipitațiile de cazeină și poate prelungi durata de valabilitate a produselor lactate.

Carboximetil celuloză de sodiu poate îmbunătăți, de asemenea, stabilitatea suspensiei a băuturilor cu fructe și legume, preveni apariția precipitațiilor în băuturi și menține eficient stabilitatea și aspectul produselor.

Guma Xanthan are cea mai mare vâscozitate în rândul gingiilor naturale și proprietatea de a fi solubilă în apă rece și este utilizată pe scară largă la producerea de băuturi răcoritoare. Soluția apoasă a gingiei Xanthan prezintă un flux pseudoplastic tipic, adică vâscozitatea sa scade atunci când forța de forfecare este prezentă și se recuperează atunci când forța de forfecare dispare. Vâscozitatea majorității gingiilor este instabilă într -o gamă largă de temperatură, în timp ce gradul de schimbare de vâscozitate a gumei Xanthan este mult mai mic decât cel al altor gingii.

CMC

Guma Xanthan are, de asemenea, toleranță excelentă la sare și nu va precipita din cauza influenței sării atunci când este încălzită. Guma Xanthan este potrivită și pentru băuturi de tip pulpă și băuturi proteice și poate îmbunătăți suspendarea unor componente eficiente, cum ar fi cazeina.

Pseudoplasticitatea gingiei Xanthan poate crește vâscozitatea băuturilor, ceea ce face ca gustul băuturilor să fie mai bogat și fără un sentiment lipicios. În plus, Xanthan Gum are, de asemenea, o compatibilitate excelentă și va avea un efect sinergic atunci când este utilizat simultan cu alți îngroșători.