Efectul fosfatului asupra proteinelor musculare

1. Schimbarea sarcinii moleculare, sarcina statica purtata de proteine ​​este atractia fundamentala a apei catre proteine. Efectul sarcinii statice crește forța de respingere dintre moleculele de proteine, rezultând un spațiu molecular mai mare și o retenție crescută de apă. Manifestarea externă a efectului de sarcină este pH-ul. Când sarcina este în punctul izoelectric, spațiul dintre moleculele de proteine ​​este cel mai mic. În acest moment, pH-ul este în jur de 5, iar retenția de apă a produselor din carne este, de asemenea, cea mai scăzută. Prin ajustarea pH-ului prin fosfat, încărcarea moleculelor de proteine ​​se abate de la punctul izoelectric, ceea ce poate îmbunătăți semnificativ retenția de apă a produselor din carne.
2. Ionii de metal chelați, ionii de metal divalenți sunt mai predispuși la legarea de proteine. După chelarea cu ionii metalici fosfat, grupările carboxil din proteină sunt expuse, mărind spațiul molecular al proteinei și îmbunătățind capacitatea acesteia de a se lega cu apa.
3. Creșterea conținutului de miozină. Fosfatul va favoriza disocierea actinei și o va transforma în miozină cu caracteristici de gel, îmbunătățind astfel retenția de apă.