Stearoil lactilat de sodiu Ssl de calitate alimentară CAS 25383-99-7 în procesarea cărnii E481

Îmbunătățirea texturii

SSL poate îmbunătăți textura produselor din carne. Interacționează cu proteinele din carne, cum ar fi miozina și actina. Procedând astfel, poate îmbunătăți legarea particulelor de carne între ele. În carnea procesată, acest lucru duce la o textură mai coerentă și mai fermă. De exemplu, în produsele din carne restructurată, în care bucățile mai mici de carne sunt legate între ele pentru a forma un produs mai mare (cum ar fi o șuncă formată), SSL ajută la crearea unei legături mai puternice între bucățile de carne. De asemenea, ajută la reducerea durității unor bucăți de carne. Când este adăugat la produsele din carne măcinată, poate face carnea mai fragedă și mai suculentă, deoarece ajută la reținerea umidității în timpul gătirii.

Apa - Capacitate de legare

Una dintre caracteristicile cheie ale SSL în procesarea cărnii este capacitatea sa de legare a apei. Se poate lega de moleculele de apă și le poate menține în produsul din carne. Acest lucru este important în special în produsele în care pierderea de apă poate duce la contracție și la o textură uscată. În carnea gătită, SSL ajută la menținerea suculenității produsului. De exemplu, într-un produs de pui prăjit, adăugarea de SSL poate reduce cantitatea de apă care se pierde în timpul procesului de gătire, rezultând un produs final mai umed și mai aromat. De asemenea, ajută la îmbunătățirea randamentului produselor din carne, deoarece se pierde mai puțină apă în timpul procesării și gătirii.

Antioxidant și prelungirea duratei de valabilitate

SSL poate avea proprietăți antioxidante în procesarea cărnii. Poate ajuta la încetinirea oxidării grăsimilor din carne. Oxidarea grăsimilor poate duce la râncezire, care dă o aromă neplăcută și reduce durata de valabilitate a produsului. Prin inhibarea oxidării grăsimilor, SSL poate prelungi durata de valabilitate a produselor din carne. În plus, funcțiile sale de emulsionare și de legare a apei contribuie, de asemenea, la stabilitatea produsului. Un produs din carne bine emulsionat și hidratat este mai puțin probabil să se strice rapid. De exemplu, în mezelurile curate ambalate în vid, SSL poate ajuta la menținerea calității produsului pentru o perioadă mai lungă, reducând creșterea deteriorării - care provoacă microorganisme și dezvoltarea aromelor neplăcute.