Sucul proaspăt stoarce, deși este ideal pentru meșteșuguri sau uz casnic, nu este potrivit pentru producția la scară comercială din cauza unor probleme precum stricarea, oxidarea, sedimentarea și creșterea microbiană . aditivi alimentari ajută la abordarea acestor probleme într-un mod rentabil și de siguranță alimentar .
Nevoile de bază ale plantelor de suc includ:
Durată de valabilitate extinsă fără refrigerare
Retenție de culoare și aromă
Stabilitatea sedimentelor
Siguranță microbiologică
Conținut nutrițional îmbunătățit
Caracteristici senzoriale atrăgătoare
Aditivii sunt selectați cu atenție și dozate pentru a răspunde acestor nevoi, fără a compromite integritatea sucului .
Categorii majore de aditivi folosiți în producția de sucuri
Conservanți
Conservanții se protejează împotriva stricatului microbian și a degradării oxidative . Fără conservanți, durata de valabilitate a sucului ar fi foarte limitată .
Conservanți comuni în suc:
Sorbat de potasiu (E202): inhibă drojdia și mucegaiul; Foarte eficient pentru sucuri acide, cum ar fi suc de portocale sau de mere .
Benzoat de sodiu (E211): Funcționează bine în medii cu pH scăzut; utilizat frecvent în sucurile de citrice .
Acidul ascorbic (Vitamina C, E300): îndeplinește funcții duale ca antioxidant și conservant ușor .
Dioxid de sulf (e220): utilizat în principal în sucuri concentrate (e . g . suc de struguri) pentru a preveni decolorarea și creșterea microbiană (notă: Aplicarea cerințelor de etichetare de alergen) .
Dozele acestor conservanți trebuie să respecte limitele legale stabilite de FAO/Who Codex Food, U . S . Administrarea pentru alimente și droguri sau Autoritatea europeană de siguranță alimentară, în funcție de piață .
Acidule și reglatori de PH
Acidulanți ajustează aciditatea sucurilor pentru a optimiza aroma, a inhiba creșterea microbiană și pentru a îmbunătăți stabilitatea raftului .
Acidule utilizate pe scară largă:
Acidul citric (E330): apare natural în fructele citrice; îmbunătățește aroma acră și acționează ca un conservant .
Acidul malic (E296): apare în mere și struguri; folosit pentru a crea o aromă acră echilibrată .
Acidul tartaric (E334): apare în principal în suc de struguri sau amestecuri .
Acid fosforic (E338): Uneori utilizat în băuturi cu aromă de fructe pentru a adăuga Aurness .
Menținerea unui pH optim (de obicei 3 . 0–4.5) este esențială atât pentru gust, cât și pentru controlul microbian.
Coloranți
Culoarea este una dintre primele indicii senzoriale pe care consumatorii le percep . În unele cazuri, sucurile naturale pierd culoarea din cauza procesării sau oxidării .
Coloranți obișnuiți:
Antocianine (E163): extras din struguri, fructe de pădure sau varză roșie; Dă o culoare roșiatică-purpuriu .
Carotenoizi (e160a): pigmenți naturali de culoare galben portocaliu (e . g ., beta-caroten) .}
Extract de chili (e160c): folosit pentru a da o nuanță roșiatică-portocaliu .
Caramel (e150): pentru băuturi întunecate sau amestecuri (e . g ., amestecuri de straturi de Apple) .
Datorită cererii consumatorilor de produse „etichetă curată”, plantele de suc se îndreaptă către culori naturale în loc de culori sintetice, cum ar fi Galben Sunset (E110) și Alura Red (E129) .}
Arome și îmbunătățitori de arome
Coerența gustului este esențială, în special pentru amestecurile de fructe multiple sau sucuri reconstituite . Aditivi ajută la asigurarea unui gust constant de la lot la lot .
Tipuri de aditivi folosiți:
Arome naturale: Extracte de portocale, mango, lămâie, etc. .
Arome de natură-identice: chimic identic cu ingredientul natural (e . g . etil butirat pentru ananas) .}
Îmbunătățirea aromelor: sucurile rareori conțin substanțe precum glutamatul monosodic (MSG), dar unele amestecuri pot utiliza glicină sau potențiatori de nucleotide pentru a modifica gustul .
Producătorii de sucuri lucrează adesea cu companii aromate sau furnizori aditivi pentru a dezvolta sisteme de aromă personalizate .
Antioxidanți
Oxidarea poate provoca favoruri, rumenire și pierderea calității nutriționale . antioxidanți ajută la menținerea integrității produsului .
Antioxidanți esențiali:
Acid ascorbic (E300): De asemenea, crește conținutul de vitamina C .
Tocoferoli (Vitamina E, E306-E309): utilizate în amestecuri sau emulsii cu sucuri bogate în ulei .
Acid citric și EDTA (E385): prin legarea ionilor metalici, chelatorii stabilizează aroma și culoarea .
Stabilizatori și emulgatori
Multe sucuri conțin pulpă, fibre adăugate sau vitamine solubile în ulei care trebuie suspendate sau emulsionate .
Stabilizatorii obișnuiți includ:
Pectină (E440): crește vâscozitatea, gura și suspensia pulpei în sucurile de citrice .
Xanthan Gum (E415): îngroșare eficientă cu rezistență la forfecare bună .
GUM GUM (E412), Locust Bean Gum (E410): utilizat în băuturi care conțin pulpă .
Glicerol esteri de rozină din lemn (E445): suspendați uleiurile de citrice în băuturi tulbure .
Aceste ingrediente împiedică separarea și sedimentarea, îmbunătățind atracția vizuală și uniformitatea .
Îndulcitori
Chiar și sucurile ar putea avea nevoie să le ajusteze dulceața pe baza ingredientelor sau a pieței țintă . înlocuitorii de zahăr sunt frecvente în sucurile cu conținut scăzut de calorii .
Îndulcitori folosiți:
Zaharoză (tabel zahăr): standard pentru majoritatea sucurilor convenționale .
Sirop de porumb cu fructoză mare (HFCS): economic, dar controversat .
Stevia (e960), sucraloză (E955), potasiu Acesulfame (E950): înlocuitori fără calorii pentru sucuri „dietă” sau „lumină” .
Fructoză sau sirop de glucoză: pentru dulceață și gură .
Amestecarea atentă a îndulcitorilor de intensitate ridicată cu agenți de volum, cum ar fi maltodextrina asigură aroma dorită .
Fortificatorii nutriționali
Pentru a crește valoarea funcțională a sucurilor, vitaminele și mineralele sunt adesea adăugate .
Concentrați aditivi:
Vitamina C (acid ascorbic)
Vitamina A (retinil palmitat)
Vitamina D.
Săruri de calciu (e . g . citrat de calciu, lactat de calciu)
Fier (e . g . gluconat feros)
Acest lucru este deosebit de important pentru „sucurile funcționale” destinate copiilor, sportivilor sau consumatorilor sănătoși .
Ca producător de aditivi alimentari, puteți viza producătorii de sucuri cu sisteme aditive personalizate pentru tipuri de sucuri specifice .
