PGPR80 în sisteme de panificație și aluat (includeri, umpluturi și stabilitatea aluatului)

În aplicațiile de panificație, PGPR80 este un instrument de precizie pentru gestionarea fazelor de grăsime dispersate în interiorul matricelor complexe: stabilizează ciocolata sau incluziunile de grăsime, îmbunătățește aderența umpluturii și îmbunătățește toleranța aluatului și a aluatului la amestecare și foaie. Atunci când este încorporat în umpluturi pentru produse de patiserie laminate, cornuri sau prăjituri umplute, PGPR80 scade stresul de inițiere al fazei de grăsime, astfel încât incluziunile se deformează și se aliniază fără exsudare de grăsime în timpul laminării sau al plasării cu viteză mare-. În sistemele de aluat, trace PGPR80 sprijină încorporarea uniformă a aerului și protejează picăturile de grăsime emulsionate împotriva coalescerii în timpul ciclurilor de fermentare și coacere, producând pesmet mai fin și o feliere uniformă.

 

Ratele de includere recomandate variază în funcție de aplicație-0.03%–0.25%-cu concentrații mai scăzute eficiente în aluat și ușor mai mari în laminatele cu conținut ridicat de grăsimi; compatibilitatea cu alți emulgatori de panificație permite reglarea precisă a texturii. Verificările de performanță ar trebui să includă teste de migrare a uleiului, teste de presiune a rolelor de laminare și studii de migrare a umidității post-coace pentru a valida prospețimea extinsă și robustețea produsului.