Lactatul de calciu este utilizat ca stabilizator de aciditate în produse coapte, cum ar fi pâine, brioșe și prăjituri.
Produsele coapte, inclusiv pâine, biscuiți, prăjituri și alimente pentru gustări, sunt obținute din ingrediente precum făină, zahăr, grăsimi și produse lactate. Calitatea acestor produse depinde de materiile prime și tehnicile de procesare utilizate, precum și de selecția și combinația corespunzătoare de ingrediente alimentare și aditivi.
Lactatul de calciu este utilizat ca aditiv alimentar la coacere pentru a crea o aromă foarte ușoară.
Lactat de calciuÎntărește aluatul (mai ales atunci când sunt adăugate alte ingrediente, cum ar fi proteina din lapte, la rețetă) și reduce consistența aluatului în timpul amestecării. Acest lucru se datorează faptului că cationii Ca 2+ ajută la încrucișarea - legătura polimeri încărcați negativ (cazeină), formând o rețea mai puternică care ajută la captarea bulelor de dioxid de carbon în timpul probării și extinderea în timpul coacerii. De asemenea, ajută la consolidarea glutenului în făină, rezultând un produs mai bine copt.
Caracteristicile texturale ale produselor coapte includ fermitatea, izvorul, coeziunea și mestecarea atât proaspătă, cât și după 24 de ore de depozitare. Adăugarea lactatului de calciu are un efect redus asupra fermității firimitului, dar îmbunătățește semnificativ elasticitatea și coeziunea. Lactatul de calciu încetinește procesul de gelatinizare, ceea ce duce la un efect minim asupra fermității firimitului în comparație cu pâinea proaspătă, îmbunătățind substanțial elasticitatea și coeziunea.
Lactatul de calciu ajută la menținerea texturii produselor, deoarece ionii de calciu formează legături încrucișate sau poduri între grupările carboxilice libere ale lanțurilor de pectină, întărirea pereților celulari.
Beneficiul utilizării lactatului de calciu în fermentația de coacere este că cantitatea de acid utilizat poate fi minimă, iar produsul se va stabili corect în timpul coacerii.
