Imaginați-vă că turnați ulei și apă în același castron. Oricât de tare ai amesteca, agita sau agita cele două ingrediente, acestea vor rămâne separate. Acest lucru se datorează faptului că anumite tipuri de molecule sunt atrase doar de molecule de același tip și, prin urmare, sunt separate. În termeni simpli, emulgatorii leagă uleiul și apa împreună. Emulgatorii leagă, de asemenea, ingrediente diferite, nemiscibile, împreună și le împiedică să se separe, rezultând proprietăți precum un gust și un grad mai bun.
Dacă ați băut vreodată o gogoșă cu cremă, un popsicle de ciocolată sau ați întins margarină pe o bucată de pâine, aveți emulgatori de care să vă mulțumiți. Ele împiedică separarea diferitelor ingrediente - pentru că nimeni nu vrea să mănânce margarină doar cu ulei sau apă!
Cum funcționează?
Emulgatorii funcționează prin stabilizarea unui amestec de două lichide care altfel s-ar separa. Cel mai frecvent, emulgatorii iubesc atât uleiul (lipofil), cât și apa (hidrofil). Această proprietate este cea care permite acestor ingrediente să se amestece.
Produse care folosesc emulgatori
Utilizarea unor tipuri specifice de grăsime pentru emulsionare nu este o invenție modernă. Ouăle sunt folosite în coacere în parte datorită proprietăților lor emulsionante.
În mod similar,emulgatorisunt utilizate în producția de alimente. Pâinea, ciocolata, margarina și dulciurile congelate, cum ar fi înghețata pe care o vedeți în magazinul alimentar din cartier, sunt cele mai comune exemple. Ele fac înghețata mai cremoasă, aluatul de pâine mai ferm, iar alimentele ambalate durează mai mult.
O clasă de emulgatori pe bază de plante, monogliceridele și derivații acestora, reprezintă aproximativ 75% din producția globală de emulgatori. Acești emulgatori sunt de obicei derivați din ulei de palmier sau de soia. Lecitina, care este de obicei derivată din uleiuri de soia, canola și floarea soarelui, este, de asemenea, un emulgator comun.
Sunt emulgatorii siguri?
Emulgatorii îmbunătățesc gustul și aspectul alimentelor, iar unii sunt eficienți în menținerea prospețimii și prelungirea perioadei de valabilitate. La fel ca alți aditivi alimentari, agențiile de reglementare, cum ar fi Food and Drug Administration (FDA), analizează care emulgatori sunt siguri de consumat.
Care sunt diferitele tipuri de emulgatori alimentari?
Emulgatorii alimentari au fost folosiți de secole pentru a preveni separarea componentelor ulei și apă ale unui vas. Deși există multe tehnici de gătit care pot fi folosite pentru a ajuta uleiul și apa să se combine, utilizarea unui emulgator poate face produsul finit mai stabil decât ar fi fără emulgator. În mod tradițional, unul dintre cele mai frecvent utilizate tipuri de emulgatori alimentari este oul, care este adesea folosit pentru a lega ingredientele împreună în produsele de panificație. Emulgatorii chimici sunt alcătuiți din unele dintre aceleași lanțuri moleculare ca și emulgatorii naturali și sunt cei mai des utilizați emulgatori în alimentele procesate.
Unul dintre cei mai des utilizați emulgatori alimentari este oul. Gălbenușurile de ou conțin o cantitate mare de compuși fosfolipidici numiți lecitină, care se leagă ușor de apă. Lecitina se găsește, de asemenea, în mod natural în uleiurile din semințe de rapiță, soia și alte plante obișnuite producătoare de ulei.
Oamenii de știință au reușit, de asemenea, să extragă lecitină pură din aceste produse pentru a face o pulbere sau o pastă care poate fi adăugată în alimente pentru a le emulsiona fără a adăuga ulei sau ouă în vas.
Monogliceridele sunt un emulgator alimentar comun utilizat în fabricile de procesare a alimentelor. Există mulți acizi grași diferiți care pot fi extrași din surse vegetale sau animale pentru a fi utilizați ca monogliceride. Acești emulgatori alimentari sunt printre cei mai des utilizați emulgatori, deoarece au o varietate de proprietăți diferite, inclusiv capacitatea de a preveni ca substanțele să devină prea lipicioase, de a preveni spumarea substanțelor sau de a face spuma substanțelor. Aceste diferențe apar deoarece aceste substanțe chimice pot fi făcute din diferiți acizi grași.
Acizii grași pot fi combinați și în esteri de poliglicerină, care sunt utilizați ca emulgatori alimentari. Ca și în cazul monogliceridelor, comportamentul unui compus poliglicerol se modifică în funcție de tipul de acid gras utilizat pentru a-l produce. Mulți dintre acești compuși sunt atractivi atât pentru apă, cât și pentru ulei, făcându-i utili în vase în care cele două componente trebuie împiedicate să se separe.
